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Laboratorio de análisis microbiológico de agua y alimentos: Primeros pasos hacia la acreditación de competencia

Aprende a realizar análisis microbiológico de agua y alimentos bajo las normas ISO. Uso de equipos,medios de cultivo, análisis de resultados

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Presentación

Los análisis microbiológicos se aplican diariamente en el control de calidad de materias primas, de productos semielaborados y finales; en el control de equipos, utensilios y/ o ambientes de trabajo; en la verificación de la eficacia de proceso y de los puntos críticos durante una producción, entre otras posibilidades. En todo el mundo crecen las exigencias para los laboratorios que efectúan dichos análisis, incluyendo los públicos y los privados, ya que sus resultados se utilizan para verificar el cumplimiento de normas, tanto nacionales como internacionales, tales como identificar al agente causal de un brote de enfermedad transmitida por alimentos o llevar adelante una evaluación de riesgos microbiológicos, entre otros. En este sentido, el mayor intercambio comercial entre distintos países, es un factor importante.

Se plantea, entonces, la necesidad de que dichos análisis sean llevados a cabo por laboratorios que cuenten con un sistema de calidad basado en la norma IRAM-ISO/IEC 17025:2017 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”. Esta Norma se ha convertido en una referencia importante para lograr el aseguramiento de la calidad, la demostración de la competencia técnica, así como la seguridad y confiabilidad de los resultados, facilitando el intercambio internacional de los servicios laboratoriales. El curso brinda herramientas para el personal que se desempeña o desea desempeñarse en un laboratorio de Análisis Microbiológico de Agua y Alimentos, que transita el trayecto hacia la acreditación de competencias o desea aplicar dichas herramientas para el aseguramiento de la calidad de sus resultados.


Objetivo general

Que los participantes:

  • Adquieran competencia en las actividades básicas de un laboratorio de Análisis Microbiológico de Agua y Alimentos.
  • Obtengan conocimientos para aplicar el aseguramiento de la calidad de los resultados emitidos en un laboratorio de Análisis Microbiológico de Agua y Alimentos.
  • Objetivos específicos

    Que los participantes:

    • Conozcan la diversidad del mundo microbiano y Analicen la anatomía funcional de la célula bacteriana.
    • Comprendan el origen de los microorganismos en las alimentos y el agua.
    • Apliquen los conceptos de calidad e inocuidad.
    • Aprendan los principales factores que afectan el crecimiento de los microorganismos.
    • Valoren la importancia del adecuado diseño, mantenimiento e higiene de las instalaciones.
    • Identifiquen el flujo de trabajo óptimo.
    • Reconozcan las pautas básicas de higiene y justifiquen la vestimenta apropiada del analista.
    • Identifiquen el equipamiento básico y otros materiales de laboratorio.
    • Aprendan a utilizar el equipamiento y los materiales en forma correcta y segura.
    • Adquieran competencia en la preparación y el control de calidad de medios de cultivo.
    • Obtengan conocimientos sobre los distintos tipos de tinciones.
    • Adquieran competencia en el procesamiento de la muestra desde la toma de la unidad analítica hasta le expresión de resultado
    • Identifiquen las posibles vías de contaminación de una muestra en procesamiento y comprendan la función de controles ambientales.

    Destinatarios

    Profesionales y técnicos que se inicien o ya se encuentren desempeñando actividades en Laboratorios de Análisis Microbiológicos de Agua y Alimentos.
    Estudiantes de diversas carreras interesados en desarrollar las competencias planteadas


    Requisitos previos

    Es importante poseer el nivel secundario completo, pero no es excluyente no tenerlo.
    No se requieren conocimientos previos de Microbiología de Alimentos.
    Los participantes deberán disponer de un ordenador de gama media, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos sobre Microsoft Office (Word).

    Metodología de enseñanza-aprendizaje

    Lectura crítica del material didáctico por parte de los alumnos. Consultas e intercambios en los foros, dirigidos y coordinados por el profesor-tutor. Dos clases en tiempo real. Ejercicios prácticos y evaluaciones sobre la base de análisis de situaciones y casos en contextos laborales y profesionales, y cuestionarios del tipo múltiple choice.

    Modalidad Educativa

    La modalidad es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Las actividades que se realizarán serán:

    • Foros de discusión semanal propuestos por el docente (un foro por unidad).
    • Consulta al docente a través de e-mail o chat.
    • Dictado de dos clases en tiempo real mediante un Aula Virtual Sincrónica (AVS)
    • Material de lectura semanal y por unidad temática.
    • Actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y por unidad temática.
    • Evaluaciones semanales y por unidad temática sobre la base de trabajos prácticos de aplicación de los conocimientos adquiridos.

    Se trata de una modalidad básicamente asincrónica con el complemento del AVS, que supera la instancia de autoestudio por la implementación de foros proactivos coordinados por el profesor-tutor y dictado de clases en tiempo real. Los foros cumplen cuatro funciones pedagógico-didácticas fundamentales: 1) Son el lugar para la presentación de las dudas, consultas y opiniones críticas de los alumnos; 2) Son el principal espacio para la generación de retroalimentación (feed back) entre profesores-tutores y alumnos y alumnos entre sí; 3) Es el lugar específico para la discusión, coordinada por el profesor-tutor, de todos los temas tratados en los módulos de la especialidad o curso y 4) Es el lugar para el aprendizaje entre pares de los alumnos. A su vez, el AVS permite complementar todas aquellas instancias pedagógico-didácticas que le señalan límites a la modalidad puramente asincrónica.

    Modalidad de evaluación y acreditación

    El curso cuenta con foros proactivos, actividades de autoevaluación, en la modalidad multiple choice, en cada una de las unidades y una Evaluación Final Integradora Obligatoria, al final del curso, también en la modalidad multiple choice.

    Temario

    Unidad 1: Introducción al mundo microbiano

    Diversidad microbiana. Nomenclatura. Anatomía funcional de la célula bacteriana. Origen de los microorganismos en los alimentos y el agua. Biofilms. Microorganismos patógenos, alterantes y beneficiosos. Factores que afectan su crecimiento y supervivencia

    Unidad 2: Instalaciones y equipamiento

    Separación de áreas. Orden y limpieza. Control de plagas. Agentes de limpieza y desinfección. Equipamiento básico: selección, ubicación, uso, mantenimiento y controles. Material de vidrio y descartables. Lavado, acondicionamiento, esterilización y controles.

    Unidad 3: Medios de cultivo y cepas

    Clasificación, recepción, almacenamiento, preparación, uso y controles de medios de cultivo. Cepas de referencia.

    Unidad 4: Procesamiento de muestras

    Técnicas asépticas. Métodos cualitativos y cuantitativos. Toma de la unidad analítica. Preparación de diluciones. Siembra en profundidad y superficie. Lectura y cálculo de resultados. Controles ambientales.

    Duración

    4 semanas

    Carga horaria

    30 hs.

    Certificación

    A todos los participantes que hayan aprobado el curso cumpliendo con todos los requisitos establecidos, se les extenderá un certificado de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria, FRBA, UTN. Aquellos que aun habiendo participado activamente en los foros y realizado las actividades prácticas no cumplimentaran los requisitos de evaluación, recibirán un certificado de participación en el curso.

    Docentes 

    María Angélica Bianchi - Coordinador

    Antecedentes acaDémicos

    1972 Ingeniera Química. Facultad Regional Buenos Aires. Universidad Tecnológica Nacional.
    1980 Especialización en Ingeniería de Procesos de Conservación y Packaging de Alimentos. Fachboschulelippe, Lemgo, Alemania.
    1986 Especialización en Gestión de Calidad de Alimentos Procesados. OEA. Food Research Institute, Seul, Corea del Sur.
    1991 Especialización en Tecnologías de Packaging para alimentos. JICA. Tokio, Japón.
    1996 Experta en la Implementación del Sistema HACCP en Plantas Alimenticias Cárnicas del Institute of Food Science and Engineering Texas A&M University San Antonio-USA.
    1999 Especialización en Estrategias de Marketing y Comercialización, ITBA-Instituto Tecnológico Buenos Aires.
    1999 Especialización en Epidemiología de las Enfermedades transmitidas por alimentos. Instituto Nacional de Epidemiología Dr. Juan H. Jara, Buenos Aires.

    Antecedentes docentes

    1971-1980 Ex docente auxiliar de la UTN Reg. Bs. As. En las de Cátedras Físico –Química y Cinética Química. En la carrera de grado de Ingeniería Química.
    Desde 2003 docente del módulo de calidad IV (catering y preparación de comidas preparadas industriales) en la Maestría en Gestión de la Calidad Agroalimentaria, Universidad del Salvador.
    Desde el año 2000 docente del módulo de Química y Tecnología de los Productos Cárnicos y Afines en la Maestría en Tecnología de los Alimentos , FRBA, UTN.
    Coordinadora del Centro de Tecnología de Alimentos . Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria, FRBA, UTN. Desde 2012.

    Antecedentes laborales

    Investigador Científico del Centro de Carnes del INTI, (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Jefa de la División Investigación y Desarrollo de Productos Cárnicos. 1977-1992.
    Coordinadora del Programa de Envase y Embalaje para alimentos del Convenio JICA (Agencia Internacional de Cooperación Japonesa ) y INTI. durante el período 1987-1992.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Termoestabilizadas –1993-1998.
    Gerente Técnica de la Empresa Bagalá S.A. Elaboradora de Servicios de Catering. Distribución de alimentos frescos en caliente y /o enfriados para grandes Instituciones. 1999 -2003.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Kosher Termoestabilizadas 2003-2005.
    Socia Gerente de la Empresa Pampa Bistro S.A. Comidas listas para servir Supercongeladas. Desde el 2006.

    Consultora externa de Molinos Río de la Plata. Alimentos de larga vida. Comidas listas para servir termoestabilizadas. Desde 2006.
    Investigador Científico del Centro de Carnes del INTI, (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Jefa de la División Investigación y Desarrollo de Productos Cárnicos. 1977-1992.
    Coordinadora del Programa de Envase y Embalaje para alimentos del Convenio JICA (Agencia Internacional de Cooperación Japonesa ) y INTI. durante el período 1987-1992.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Termoestabilizadas –1993-1998.
    Gerente Técnica de la Empresa Bagalá S.A. Elaboradora de Servicios de Catering. Distribución de alimentos frescos en caliente y /o enfriados para grandes Instituciones. 1999 -2003.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Kosher Termoestabilizadas 2003-2005.
    Socia Gerente de la Empresa Pampa Bistro S.A. Comidas listas para servir Supercongeladas. Desde el 2006.
    Consultora externa de Molinos Río de la Plata. Alimentos de larga vida. Comidas listas para servir termoestabilizadas. Desde 2006.
    Investigador Científico del Centro de Carnes del INTI, (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Jefa de la División Investigación y Desarrollo de Productos Cárnicos. 1977-1992.
    Coordinadora del Programa de Envase y Embalaje para alimentos del Convenio JICA (Agencia Internacional de Cooperación Japonesa ) y INTI. durante el período 1987-1992.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Termoestabilizadas –1993-1998.
    Gerente Técnica de la Empresa Bagalá S.A. Elaboradora de Servicios de Catering. Distribución de alimentos frescos en caliente y /o enfriados para grandes Instituciones. 1999 -2003.
    Gerente de Desarrollo y Calidad de la Planta Alimenticia Campos del Pilar S.A. - Elaboradora de Comidas Kosher Termoestabilizadas 2003-2005.
    Gerente de la Empresa Pampa Bistro S.A. Comidas listas para servir Supercongeladas. Desde el 2006.


    María Claudia Degrossi - Profesor- tutor

    1987 Doctora en Ciencias Químicas, orientación Bromatología y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA
    2003 Diploma Superior en Ciencias Sociales con mención en Constructivismo y Educación (264 h): aprobado (sobresaliente)
    2004 Diploma Superior en Ciencias. Sociales con mención en Curriculum y Prácticas Escolares en Contexto (264 h): aprobado (muy bueno)

    En relación directa con la oferta:
    Norma ISO 17025:2017, Validación y control de calidad en laboratorios microbiológicos, curso a distancia, Técnicas de Control Metrológico, Zaragoza, España
    Calibración de Equipos de medida y Ensayo (Nivel avanzado) a distancia, Técnicas de Control Metrológico- Valencia (España)
    Fundamentos de Análisis de Riesgos en la Inocuidad de Alimentos Curso a distancia con Quality International (Uruguay)
    Programas de Pre-requisitos (incluye PAS 220:2008) e Implementación de Planes HACCP para toda la industria de alimentos Curso a distancia con Quality International – Uruguay
    Formación de Auditores Internos enfocado en la Norma IRAM 301:2005 (ISO/IEC 17025:2005) Organismo Argentino de Acreditación
    Aspectos estadísticos elementales en Microbiología XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos
    Herramientas para el aseguramiento de la calidad y estimación de la incertidumbre de medición en un Laboratorio de Microbiología de Alimentos. AATA
    Validación de métodos microbiológicos y su evaluación en el tiempo. Asociación Argentina de Microbiología

    Antecedentes laborales:
    Directora de Carrera de Química de la Facultad de Ciencias Exactas -Universidad de Belgrano (desde junio de 2008 a la actualidad)
    Directora de Carrera de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas Universidad de Belgrano (desde junio de 2008 a la actualidad)

    En relación directa con la oferta:
    Evaluadora Técnica de laboratorios de ensayos en la especialidad microbiología en alimentos, Experta técnica de Organismos de certificación de sistemas en el campo 3 (alimentos, bebidas y tabaco), Experta técnica de organismos de certificación de HACCP y gestión de la inocuidad de los alimentos en el campo G (Servicios de comida y catering), para el Organismo Argentino de Acreditación
    Miembro del Consejo Externo del Centro de Tecnología de los Alimentos Buenos Aires - CeTABA- dependiente de la SCEU, Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional de Buenos Aires.

    Corina Meier

    Antecedentes académicos:
    1992 Licenciada en Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad de Buenos Aires
    1993 Especialización en Microbiología de Alimentos (JICA), Kobe, Japón
    En relación directa con la oferta:
    Introducción a la norma IRAM-ISO/IEC 17025:2017, Organismo Argentino de Acreditación
    Calificación del equipamiento en el laboratorio de microbiología, Asociación Argentina de Microbiología
    Validación de métodos de ensayos microbiológicos, Asociación Argentina de Microbiología
    Estimación de la incertidumbre de medición en microbiología de alimentos, Asociación Argentina de Microbiología
    Buenas prácticas de laboratorio, ALIAR
    Microscopía óptica, Asociación Argentina de Microbiología
    Preservación de cultivos microbianos, Asociación Argentina de Microbiología
    Taller para el desarrollo de la documentación del sistema de gestión de la calidad en laboratorios, IRAM
    Detección de Escherichia coli O157:H7 productor de toxina Shiga, Instituto Malbrán
    Buenas prácticas de manufactura, manipulación e higiene de los alimentos, IRAM
    Aislamiento y caracterización de bacterias de interés sanitario en la industria de alimentos, Asociación Argentina de Microbiología
    Detección de Listeria monocytogenes, Instituto Malbrán

    Antecedentes laborales:
    Técnica de la División de Proyectos del Centro de Carnes del INTI. 09/1987 a 06/1992
    Asesora de laboratorios de microbiología de alimentos y aguas. 02/2013-actualidad.
    Directora Técnica de Zormex S.A. (laboratorio de análisis de aguas y alimentos con ensayos acreditados por el Organismo Argentino de Acreditación de acuerdo a la norma IRAM 301:2005 (ISO/IEC 17025:2005). 08/2005 a 12/2012.
    Responsable del laboratorio de microbiología de NAVECO S.R.L. (laboratorio de análisis de aguas y alimentos). 04/2004 a 08/2005.
    Directora Técnica del laboratorio de microbiología de LYCA S.A. (laboratorio de análisis de aguas y alimentos). 08/1998 a 03/2004.
    Sub-responsable del laboratorio de microbiología del Centro de Carnes de INTI. 07/1992 a 08/1998.
    Miembro del Subcomité de Microbiología del IRAM. 2006 - actualidad

    Docente de la materia “Microbiología y parasitología” de la carrera de nutrición de la Universidad Abierta Interamericana, 04/2013-actualidad


    Bibliografía

    Libros y otros manuscritos

    • IRAM-ISO/IEC 17025:2017. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories.
    • Lightfoot NF, Maier EA. Análisis microbiológicos de alimentos y aguas. Directrices para el Aseguramiento de la Calidad. 1ª Ed. Zaragoza, España: Acribia; 2002.
    • Organismo Argentino de Acreditación. CE-LE-06. Criterios específicos para la evaluación y acreditación de laboratorios que llevan a cabo ensayos microbiológicos. Versión vigente. Disponible desde: URL: http://www.oaa.org.ar
    • Organización Mundial de la Salud. Manual de Bioseguridad en el laboratorio. Tercera edición. Ginebra; 2005. Disponible desde: URL: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43255/1/9243546503_spa.pdf(01/10/2018)
    • Tortora GJ, Funke BR, Case CL. Introducción a la Microbiología. 9ª Edición. Buenos Aires: Médica Panamericana; 2007.
    • ISO 6887-1: 2017. Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of initial suspension and decimal dilutions
    • UNE-CEN ISO 7218. Febrero 2008. Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Requisitos generales y guía para el examen microbiológico.ISO 7218:2007/Amd1:2013.
    • UNE-CEN ISO 11133 Septiembre 2014. Microbiología de los alimentos para consumo humano, animal y agua. Preparación, producción, conservación y ensayos de rendimiento de medios de cultivo. ISO 11133:2014/Amd.1:2018
    • United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Microbiology Laboratory Guidebook. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/science/laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-laboratory-guidebook/microbiology-laboratory-guidebook
    • U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. Disponible desde:URL:http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm

Precio para Argentina

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