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Microorganismos indicadores en el análisis de aguas, alimentos, superficies y ambientes de trabajo.

Comprende el concepto de microorganismo indicador y conoce las metodologías de análisis que se emplean en muestras de agua y alimentos.

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Durante la elaboración/ manufactura de alimentos es esencial mantener bajo control la contaminación y/ o el crecimiento microbiano y, en la medida de lo posible, reducir sus niveles para garantizar inocuidad y una adecuada vida útil de los productos.

La caracterización y en ocasiones la cuantificación de las distintas poblaciones microbianas, presentes en las materias primas, en los productos semielaborados, en el agua, en el entorno de producción, en las manos de los manipuladores, resulta de suma importancia en el logro de estos objetivos, además de verificar que los productos cumplen con los criterios microbiológicos que la legislación establece.

La histoia del empleo de “microorganismos indicadores” es larga, habiéndose utilizado para evaluar cuestiones de calidad, higiene y/ o seguridad asociadas con el agua y/o los alimentos, así como su producción, procesamiento y preparación. Pero no siempre resulta sencillo seleccionar el microorganismo o grupo microbiano a emplear e interpretar los resultados obtenidos. También es importante determinar qué método emplear y verificar que se aplica adecuadamente en el laboratorio, y que el personal habilitado ha sido calificado mediante evidencia objetiva.

El curso brindará las herramientas necesarias para responder a cada una de estas cuestiones, así como los fundamentos y aspectos prácticos en la aplicación de métodos tradicionales de análisis.

Objetivo general 

Que los participantes logren:

Comprender el concepto de microorganismo indicador y conocer las metodologías de análisis que se utilizan en  muestras de agua, alimentos y superficies.

Objetivos específicos

  • Conocer el concepto de microorganismo indicador y de otros términos relacionados que se vinculan al análisis microbiológico de agua y alimentos
  • Comprender la utilidad y las limitaciones en la utilización de estos microorganismos y/o grupos microbianos en el análisis de distintos tipos de muestras vinculadas a los alimentos
  • Aplicar los conceptos de calidad e inocuidad al interpretar los resultados del análisis de estos indicadores
  • Comprender la diferencia entre ensayos cualitativos y cuantitativos que se utilizan para microorganismos indicadores
  • Adquirir competencia en el procesamiento de los distintos tipos de muestras desde la toma de la unidad analítica hasta la expresión del resultado de estos análisis
  • Jerarquizar y elegir qué métodos aplicar para un determinado tipo de muestra
  • Profundizar sus conocimientos sobre las distintas técnicas de ensayo, desde el equipamiento y los medios necesarios en cada caso
  • Comprender cómo se realiza la lectura de los resultados e interpretación de los mismos
  • Reconocer los controles asociados a la aplicación de un ensayo

Destinatarios

  • Profesionales y técnicos que se inicien o ya se encuentren desempeñando actividades en Laboratorios de análisis microbiológicos de agua y alimentos.
  • Estudiantes de diversas carreras interesados en desarrollar las competencias planteadas.

Temario

Unidad 1: Microorganismos indicadores

Microorganismo marcador: índice e indicador. Características que deben satisfacer un microorganismo o grupo microbiano para su utilización como indicador, ventajas y limitaciones en su utilización. Vinculación entre el tipo de indicador y los conceptos de calidad e inocuidad. Criterios microbiológicos relacionados con microorganismos indicadores.

Unidad 2: Métodos de ensayo. Parte 1. Ensayos cuantitativos: recuento en placa

Métodos cualitativos vs. métodos cuantitativos. Toma de la unidad analítica de muestra, preparación de la suspensión inicial y diluciones. Métodos cuantitativos: recuento en placa; siembra en superficie y siembra en profundidad. Expresión de los resultados.

Unidad 3: Métodos de ensayo. Parte 2. Ensayos cuantitativos: NMP y filtración. Ensayos cualitativos

Métodos cuantitativos: Número Más Probable (NMP) y filtración por membrana. Selección de diluciones a sembrar y expresión de resultados. Uso de tablas de NMP. Sistema de filtración. Métodos cualitativos. Aseguramiento de la calidad.

Unidad 4: Métodos específicos para el recuento y/ o investigación de microorganismos indicadores

Recuento de aerobios mesófilos. Enterobacterias. Coliformes. Escherichia coli.  En cada caso se hará una breve descripción del método y ejercicios de aplicación.

Requisitos previos

Se requiere nivel secundario completo.

  • Además se requieren conocimientos previos de Microbiología de alimentos y/o haber realizado el Curso “Laboratorio de análisis microbiológico de aguas y alimentos: primeros pasos hacia la acreditación de competencia”.

Los participantes deberán disponer de un ordenador de gama media y conocimientos sobre Microsoft Office (Word).

Metodología de enseñanza-aprendizaje

La modalidad es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Las actividades que se realizarán serán:


  • Foros de discusión semanal propuestos por el docente (un foro por unidad).

  • Consulta al docente a través de e-mail o chat.

  • Dictado de clases en tiempo real mediante un Aula Virtual Sincrónica (AVS)[1]

  • Material de lectura semanal y por unidad temática

  • Actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y por unidad temática.

  • Evaluaciones semanales y por unidad temática sobre la base de trabajos prácticos de aplicación de los conocimientos adquiridos.

Se trata de una modalidad básicamente asincrónica con el complemento del AVS, que supera la instancia de autoestudio por la implementación de foros proactivos coordinados por el profesor-tutor y dictado de clases en tiempo real. Los foros cumplen cuatro funciones pedagógico-didácticas fundamentales: 1) Son el lugar para la presentación de las dudas, consultas y opiniones críticas de los alumnos; 2) Son el principal espacio para la generación de retroalimentación (feed back) entre profesores-tutores y alumnos y alumnos entre sí; 3) Es el lugar específico para la discusión, coordinada por el profesor-tutor, de todos los temas tratados en los módulos de la especialidad o curso y 4) Es el lugar para el aprendizaje entre pares de los alumnos. A su vez, el AVS permite complementar todas aquellas instancias pedagógico-didácticas que le señalan límites a la modalidad puramente asincrónica. 

Modalidad de evaluación y acreditación

La aprobación del curso resultará de la participación activa en los foros, y de la aprobación de las evaluaciones de tipo múltiples respuestas de cada una de las 4 unidades y de la actividad de integración final. 

Duración

4 semanas

Carga horaria

 30 h

Certificación

A todos los participantes que hayan aprobado el curso cumpliendo con todos los requisitos establecidos, se les extenderá un certificado de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria, FRBA, UTN. Aquellos que aún habiendo participado activamente en los foros y realizado las actividades prácticas no cumplimentaran los requisitos de evaluación, recibirán un certificado de participación en el curso.

Dirección y cuerpo docente

María Angélica Bianchi - Coordinador

Mi  nombre  es  María Angélica Bianchi,  y me recibí de Ingeniera Química en la Facultad Regional Buenos Aires, Universidad  Tecnológica  Nacional en el año 1972. Realicé una  Especialización en Ingeniería de Procesos  de Conservación y Packaging en  Alimentos   en el Ins. Fachboschulelippe - Lemgo – Alemania en 1977, posteriormente me gradué en Especialista en Estrategias de Marketing y Comercialización  en el Instituto Tecnológico Buenos Aires – ITBA en 1999.

Mi  historial  como docente comienza en 1971 en la Facultad Regional Buenos Aires – UTN, habiéndome desempeñado en  las  cátedras de Físico -Química y Cinética Química en la Carrera de Ingeniería  Química.

Actualmente me desempeño como: docente  en la Maestría  de Tecnología de los Alimentos FRBA-UTN;  Consultora del Proyecto de Investigación “Valorización de cortes cárnicos a través  de la aplicación de tecnologías de marinado y envasado” en el departamento de Ingeniería Química–FRBA-UTN; Coordinadora del Centro de Tecnología  de  Alimentos de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de la FRBA- UTN – SCEU.

Mi  trayectoria  laboral  - profesional  comienza 1977 en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI  desempeñándome como Investigador Científico del  INTI- Carne. Actualmente me desempeño como Consultora en la Empresa Pampa Bistró S. A. productora de alimentos congelados.

He realizado cursos de perfeccionamiento, participado como expositor Seminarios y Congresos y publicado artículos en revistas.  Miembro de IFT (Institute of de Food Technologists) Presidente durante el periodo 2010-2012 de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios-AATA. Miembro de ALACCTA  (Asociación Latinoamericana de  inocuidad y Calidad de los Alimentos).

María Claudia Degrossi   - Profesor- tutor

Mi nombre es María Claudia Degrossi y me recibí de Lic. en Química en la FCEN de la UBA  en el año 1987, posteriormente me gradué de Dra. en Química en la FCEN (UBA), en el año 1987. Posteriormente realicé 2 diplomaturas en la FLACSO sobre Constructivismo y Educación (2003) y Curriculum y prácticas escolares en contexto (2004) y en 2013 un Diplomado en Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos (CGL Capacita, Chile)

Mi historial como docente comienza en 1985 en la FCEN en la UBA, habiéndome desempeñado en asignaturas como Toxicología de Alimentos, Bromatología y Microbiología de Alimentos. Actualmente lo estoy haciendo en el ITBA, la Universidad de Belgrano, la Fundación Barcelo y en estos cursos online de UTN.

Mi trayectoria laboral–profesional comienza en 1985 con la realización del Doctorado en la FCEN en la UBA, desempeñándome luego en Investigación en la misma Universidad. Actualmente trabajo como Secretaria de la Comisión de Políticas de Investigación en la Universidad de Belgrano, como Evaluadora Técnica de Laboratorios de Microbiología de Alimentos para el OAA (Organismo Argentino de Acreditación) y como divulgadora científica como Cazabacterias en forma independiente.

He participado en jornadas y congresos de actualización y perfeccionamiento y he publicado artículos en revistas con referato.

Finalmente, he realizado investigaciones en el tema: Cultura en Inocuidad y exposición a bebidas energizantes y alcohol. Actualmente, participo en la investigación: Evaluación de riesgos a la cafeína.

Poseo capítulos en 2 libros publicados y soy coautora de Cazabacterias: cómo cocinar sin intoxicar  a la familia (agosto 2015). Siglo XIX.

 Corina Meier - Profesor

Mi nombre es Corina Meier, y me recibí de Licenciada en Ciencias Biológicas en la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad de Buenos Aires en el año 1992. He realizado en 1993 una Especialización en Microbiología de Alimentos en Kobe, Japón.

Mi historial como docente comienza en el año 2008 desarrollando diversas capacitaciones a laboratorios de la industria de alimentos sobre ensayos microbiológicos y aspectos relacionados con las distintas actividades de un laboratorio de alimentos y aguas. Actualmente me desempeño desde 2013 como Profesora adjunta en la Universidad Abierta Interamericana en la asignatura Microbiología y parasitología de la Licenciatura en nutrición.

Mi trayectoria laboral–profesional comienza en los primeros años de mi carrera universitaria en el Centro de Carnes del Instituto de Tecnología Industrial desde 1987 hasta 1998, desempeñándome como Técnica de la División de Proyectos y luego como Sub-responsable del laboratorio de microbiología. Posteriormente trabajé en laboratorios microbiológicos de aguas y alimentos como Responsable de área, Responsable de calidad y Directora Técnica. Actualmente realizo asesoramientos a laboratorios de microbiología de alimentos y aguas en relación a la implementación de la norma ISO 17025:2005, puesta a punto de ensayos, capacitaciones y auditorías.

He participado en cursos y congresos de actualización y perfeccionamiento. También he publicado artículos como “Muestreo para ensayos microbiológicos” Meier C. E. y Melamed C. L. Industria Bebible, año 3, N° 16 (2008), 24-28; “Muestreo de alimentos”.  Meier C, Melamed C. Soy miembro de la subcomisión “Acreditación de laboratorios de microbiología de alimentos” de la Asociación Argentina de Microbiología y del Subcomité de Microbiología del IRAM.

Bibliografía

American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 5th Ed. Washington, U.S.A: Salfinger Y and Tortorello ML editors; 2015.

ANMAT. Guía de interpretación de resultados microbiológicos de alimentos.Disponible desde: URL: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf

Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos  CAC/GL 21-1997 rev. 2013.

Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras.  Primera edición. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 2001.

EN-ISO 11133. Mayo 2014. Microbiología de los alimentos para consumo humano, alimentación animal y agua. Preparación, producción, conservación y ensayos de rendimiento de los medios de cultivo.

Huss H.H. Aseguramiento de la calidad de productos pesqueros. Primera edición. Roma: FAO; 1997.

ISO 6887-5: 2010. Microbiology of food and animal feedingstuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions. Part 5: Specific rules for the preparation of milk and milk products.

ISO 8199: 2005. Water quality. General guidance on the enumeration of microorganisms by culture.

Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA). Disponible desde: URL:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

Mossel DA, Moreno B, Struijk CB. Microbiología de los Alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España: Ed. Acribia;  2003.

Precio para Argentina

6000 Pesos Argentinos

Precio para Otros Países

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